نگه داری گوشت در سردخانه
مواد غذایی و پروتئینی همچون گوشت قرمز ، گوشت مرغ و ماهی و محصولات دریایی و … با توجه به مصرف بالا می بایست تا قبل از مصرف تحت شرایط خاصی نگه داری شوند. برقراری دمای مناسب و رطوبت کافی از لازمه سالم ماندن مواد غذایی در حین انبار کردن آنها می باشد. ایجاد شرایط ایده آل برای نگه داری از مواد پروتئینی علاوه بر حفظ سلامت و کیفیت ، باعث افزایش ماندگاری آنها نیز میشود. یکی از پرکاربرد ترین روشهای ذخیره و انبار مواد غذایی استفاده از سردخانه می باشد.
از طریق سردخانه گوشت می توان مواد غذایی را برای مدت های کم و حتی طولانی ذخیره و محافظت نمود. گوشت قرمز به هنگام کشتار از درجه حرارت بالایی برخوردار است. همچنین به دلیل فعالیت میکروارگانیزم ها، دمای گوشت بالا می رود. در نتیجه این امر گوشت بوی بسیار تند و نامطبوعی به خود میگیرد و به سرعت فاسد میشود. گوشت مرغ و ماهی نیز باید به سرعت از دمای آنها کاهسته شود تا از فاسد شدن آنها جلوگیری شود. عملیات سرد سازی گوشت باید اصولی صورت بگیرد در غیر این صورت به بافت گوشت آسیب وارد شده و طعم و مزه آن عوض میشود. یکی از نکات بسیار مهم در زنجیره سرمایی رعایت میزان دما ، رطوبت و گردش مناسب هوا با نوع گوشت می باشد.
سردخانه گوشت
گوشت قرمز به دو صورت سرد شده و منجمد قابل نگه داری است. در زمان منجمد کردن گوشت باید دقت نمود که فرایند سردسازی باید به صورت سریع و به موقع انجام بگیرد. بعد از کشتار دمای لاشه گوشت دام هایی همچون گاو مخصوصا در قسمت های استخوانی باید حداقل به کمتر از 20 درجه سانتی گراد برسد. انجماد آهسته به بافت گوشت آسیب می رساند و باعث میشود که کیفیت آن ضایع شود. البته سرد کردن سریع باید به صورت اصولی انجام گیرد. مخصوصا در 24 ساعت اولیه باید گوشت تا حد خاصی سرد شود زیرا سردسازی بسیار سریع باعث سفت شدن و کوتاه شدن عضلات در گوشت شود. برای جلوگیری از این امر سرد کردن گوشت را به صورت دو مرحله ای انجام میدهند. این دو مرحله شامل سرد کردن مقدماتی و سپس انبار کردن در سالن های سردخانه ای می باشد. پروسه سرد کردن اولیه به مدت 18 الی 24 ساعت طول میکشد. بعد از سرد کردن مقدماتی ، لاشه به سالن سردخانه با دمای صفر الی 2 درجه سانتی گراد بالای صفر منتقل میشود. اصولا باید در مدت 24 ساعت و یا حداکثر 72 ساعت دمای گوشت را به بین 1 الی 2 درجه بالای صفر رساند. همچنین قبل از ورود لاشه گوشت دام به سردخانه ، آن را با آب سرد شستشو میدهند و سپس سطح آن را خشک می نمایند. برای عبور و جریان هوا از لابه لای لاشه ها ، آن را در سردخانه به صورت آویزان قرار میدهند.
لازم به ذکر است که نگه داری از گوشت حتی در دماهای پایین محدودیت زمانی دارد. زیرا در بافت گوشت برخی از باکتری های سرمادوست نیز وجود دارند که می توانند بر روی بافت گوشت رشد نموده و باعث فاسد شدن گوشت شوند. یکی از راهکارهایی که می تواند باعث افزایش ماندگاری گوشت در سردخانه شود ، افزایش غلظت دی اکسید کربن اتاقک سردخانه می باشد. زیرا این گاز فعالیت باکتری ها و میکروارگانیزم های موجود در گوشت را کند می نماید.
علاوه بر سرما ، میزان رطوبت و سرعت گردش هوا در داخل سردخانه گوشت بسیار مهم است. در صورتیکه رطوبت داخل سردخانه گوشت کم باشد و یا سرعت جریان هوا بیش از حد باشد ، علاوه بر کاهش وزن گوشت ، بخش هایی از آن دچار سوختگی میشوند. در شرایط ایده آل گوشت مقداری از رطوبت سطحی خود را از دست می دهد و در نتیجه آن وزن لاشه به طور متوسط 2.5 درصد کاهش پیدا میکند. اما اگر رطوبت کم باشد در سطح بیرونی لاشه و قسمت های مختلف پدیده سوختگی ایجاد میشود و رنگ ناحیه سوخته به قهوه ای تبدیل میشود. این اثر سوختگی به شدت به طعم و مزه و کیفیت گوشت آسیب زده و باعث مسمومیت های غذایی میشود. همچنین پدیده سوختگی و از دست دادن آب موجود در بافت گوشت برگشت پذیر نیست و منطقه آسیب دیده نمی تواند دوباره آب از دست رفته را جذب نماید.
فریز کردن گوشت در سردخانه زیر صفر
برای نگه داری گوشت به مدت طولانی (بین 9 ماه الی 12 ماه) گوشت را منجمد مینمایند. فرایند مجمد سازی گوشت با سرعت بالا انجام میگیرد تا از تشکیل کریستال های یخی در بافت آن جلوگیری شود.
