تونل انجماد و سردخانه به منظور حفظ سلامت و افزایش عمر مواد غذایی به خصوص مواد پروتئینی همچون گوشت قرمز ، گوشت مرغ و ماهی و … مورد استفاده قرار میگیرند. تفاوت اصلی بین تونل انجماد و سردخانه به نوع اواپراتور و مدت زمان انجماد مواد در داخل آن بر میگردد. مواد غذایی را به دو روش آهسته و سریع می توان سرد نمود. در روش انجماد آهسته ، مواد در معرض دماهای پایین و زیر انجماد قرار گرفته و به تدریج منجمد میشوند. اما در روش انجماد سریع ، مواد غذایی در معرض هوای بسیار سرد قرار گرفته که این هوا اصولا در درون یک تونل انجام میگیرد.
تونل انجماد چیست؟
تونل انجماد روشی سریع برای منجمد کردن مواد در صنایع غذایی می باشد. تونل انجماد برای دماهای منفی 40 درجه طراحی می شوند و توانایی منجمد کردن مواد غذایی را تا منفی 18 درجه سانتی گراد دارند. در تونل انجماد به زمان کمتری نیاز است تا مواد غذایی مورد نظر منجمد شوند. همچنین تونل انجماد از ایجاد کریستال های یخی بزرگ بر روی مواد جلوگیری میکند. در واقع این روش با حفظ شکل ، رنگ ، بو و مزه مواد غذایی ، آن را به سرعت منجمد میکند تا ماده غذایی در اثر فعالیت میکرو ارگانیزم های موجود در داخل آن فاسد نشود.
عملیات سرد سازی در تونل انجماد به دو روش عبور جریان هوای سرد از کنار محصول و یا غرق سازی آن در نیتروژن مایع با دمای بسیار پایین شکل میگیرد. همچنین تونل انجماد در دو طرح تونل انجماد خطی و مارپیچی تولید میشوند. تونل انجماد خطی ظرفیت انجماد 12 تن در ساعت و تونل انجماد مارپیچی ظرفیت انجماد 3 تن در ساعت می تواند داشته باشد. البته تونل انجماد ها بیشتر به تسمه نقاله مجهز بوده و در خط تولید به کار گرفته می شوند.
تفاوت بین تونل انجماد و سردخانه
تجهیزات مورد استفاده در طراحی تونل انجماد همانند تجهیزات سردخانه می باشند. این تجهیزات شامل کمپرسور ، اواپراتور ، کندانسور ، شیر انبساط ، تابلو برق و … می باشند. تفاوت اصلی به تجهیزات کنترلی و نوع اواپراتور بر میگردد. در تونل انجماد اواپراتور به صورت عمودی نصب میشوند تا باد سرد به شکل مستقیم بر روی مواد غذایی اثر کند. همچنین در تونل انجماد ، هوای سرد به صورت چرخشی در حال جریان است. در تونل انجماد به منظور انجماد سریع از اواپراتورهایی با توان برودتی بالا ، فاصله فین های زیاد ، فن های دمنده با حجم هوادهی و فشار استاتیک بالا استفاده میشود.
تفاوت دیگر بین سردخانه و تونل انجماد ، تفاوت بین عایق آن و نوع درب آنها می باشد. درب های دستگاه تونل انجماد اصولا از pvc و یا پلی استر و آلیاژی از آلومینیوم ساخته میشوند. با توجه به اینکه دما در تونل انجماد بسیار پایین است ، عایق بندی و جلوگیری از هدر رفت سرما در آن از اهیمت بالایی برخوردار میباشد.
در سردخانه زیر صفر ، برای منجمد شدن مواد غذایی زمان زیادی لازم است. در حالی که برخی از تونل انجماد ها توانایی منجمد کردن ماده غذایی را در کمتر از 2 ساعت دارا می باشند. در بیشتر مواقع برای منجمد سازی سریع ابتدا مواد غذایی همچون گوشت قرمز ، مرغ ، ماهی و … وارد تونل انجماد شده و سپس به سردخانه زیر صفر منتقل میشوند. علاوه بر گوشت از تونل انجماد برای فریز طولانی مدت مواد غذایی همچون انواع نان ها ، مواد غذایی کنسرو شده ، بستنی نیز استفاده میگردد.
پیش سرد سازی و انجماد سریع برای بسیاری از مواد غذایی لازم می باشد. زیرا مواد غذایی همچون گوشت قرمز و یا گوشت مرغ و ماهی در صورتیکه آهسته منجمد شوند به دلیل تشکیل کریستال های یخی بزرگ در بافت گوشت ، دچار تغییر شکل ظاهری و حتی تغییر مزه می شوند. تونل انجماد با سرد سازی سریع مغز مواد غذایی و حفظ کیفیت آن در زمینه مواد غذایی به طور گسترده مورد استفاده قرار میگیرد. یکی از معایب تونل انجماد عدم ذخیره سازی در آنها می باشد و به محض منجمد کردن باید ماده غذایی به سردخانه های زیر صفر منتقل شود. در حقیقت تونل انجماد و سردخانه دو مکمل برای یکدیگر می باشند.
