امروزه استفاده از سردخانه برای کشاورزان و بسیاری از صنایع مزیت های زیادی به همراه دارد و تقریبا امری لازم می باشد. بیشتر محصولات کشاورزی همچون میوه ها و سبزیجات در فصل های برداشت به دلیل تولید انبوه ، قیمت پایینی دارند. اما در حالی که همین محصولات در صورت کمبود و در فصل هایی غیر از کاشت طبیعی ، از قیمت بیشتری برخوردار هستند. به کمک سردخانه و انبار محصولات کشاورزی در آن می توان با حفظ بازار عرضه و تقاضا و تنظیم بازار مانع زیان محصولات کشاورزی شد و همچنین به سود بیشتری دست پیدا کرد. افزایش عمر محصول ، سود آور بودن و کمک به تنظیم بازار باعث شده تا به طور گسترده ای از سردخانه ها استفاده شود. سردخانه ها در انواع مختلف زیر صفر و بالای صفر و در مدل های کانکسی ، اتاقکی و صنعتی طراحی میگردند. سردخانه های کانکسی به دلیل قابل حمل بودن و تنوع طرح بیشتر از سایر سردخانه ها مورد استفاده قرار میگیرند. همچنین مدیریت و کنترل و سرویس و نگه داری از سردخانه های کانکسی در مقایسه با سایر سردخانه ها راحت تر است. تقریبا بیشتر میوه ها و سبزی ها در سردخانه بالای صفر نگه داری میشوند. زیرا دماهای پایین و زیر صفر باعث سرما زدگی و کاهش کیفیت میوه ها و سبزی ها میشوند. اما برخی از میوه ها و سبزیجات به صورت رنده شده و یخ زده در سردخانه زیر صفر قابل انبار می باشند.
اصول انبار کردن میوه و سبزی در سردخانه
برخی از میوه ها همچون سیب ، موز و … باید اندکی به زمان رسیدن کامل آنها مانده باشد تا در سردخانه انبار شوند. در مقابل برخی از میوه ها همچون انگور فقط بر روی درخت به صورت کامل رشد میکنند و برای انبار کردن آنها باید تا زمان رسیدن کامل میوه صبر نمود. البته سبزی ها ( به جز گوجه فرنگی) باید به طور کامل رشد کنند و سپس در سردخانه انبار شوند. به هنگام انبار کردن میوه ها و سبزی ها نباید به هیچ عنوان محصول فاسد شده حتی با کوچکترین پژمردگی و آسیب دیدگی مورد استفاده قرار گیرد. زیرا علاوه بر فاسد کردن سایر محصولات ، به دلیل تغییر در ظاهر ، از لحاظ تجاری نیز قیمت محصول را کاهش میدهد. لازم به ذکر است که میوه ها و سبزی حتی بعد از چیدن نیز به تنفس و تولید گاز ادامه می دهند و برخی از فعل و انفعالات شیمیایی هنوز هم در آنها صورت میگیرد. نگه داری میوه و سبزی های مختلف در کنار هم در بیشتر شرایط امکان پذیر نیست زیرا شرایط لازم دمایی همچون درجه حرارت محیط و درصد رطوبت برای هر یک متفاوت است. همچنین بسیاری از سبزیجات و صیفی جات در کنار یکدیگر تولید گاز مینمایند. از این رو توصیه میشود که برای عدم بو گرفتن و فاسد شدن زود هنگام محصولات ، آنها را باید به صورت جداگانه و با شرایط نگه داری خاص انبار نمود. همچنین به هنگام انبار کردن باید از جعبه های پلاستیکی استفاده شود. زیرا ضد عفونی آنها آسان تر بوده و آلودگی های قارچی بر روی آن رشد نمیکنند.
دمای بهینه برای ذخیره میوه و سبزیجات در سردخانه ها معمولا بالای صفر و کمی بیشتر از نقطه انجماد آن ها می باشد. همچنین بیشتر میوه ها دمای بحرانی داشته که در صورت قرار گرفتن در دمای پایین تر از دمای بحران به شدت آسیب دیده و فاسد میشوند. همچنین دماهای بالای بحران نیز اثرات منفی بر کیفیت محصولات به جای میگذارد. بعنوان نمونه هویچ در دماهای پایین تر از دمای بحران ، نرم و سیاه میشود. ناگفته نماند برخی اوقات به دلیل نوسانات دمایی ناشی از عملکرد ترموستات ، دمای سردخانه به زیر دمای بحران میرسد . در این مواقع نیز آسیب های سرمایشی گریبان گیر محصولات میگردد.
بر اساس محدوده دمای بحران می توان گروه میوه و سبزی را به سه دسته تقسیم نمود. دسته اول میوه ها و سبزیجاتی هستند که باید در دمای بین 0 الی 4 درجه نگه داری شوند. دسته دوم نیز بین 4 الی 8 درجه بوده و دسته سوم محصولاتی می باشند که در دماهای بالای 8 درجه نگه داری میشوند.
رطوبت نسبی در سردخانه میوه برای بیشتر محصولات مقداری کمتر از 100 درصد می باشد. کمبود رطوبت باعث از دست دادن آب میوه و در نتیجه چروکیدگی آن میشود. از این رو رطوبت نسبی برای بیشتر گروه ها بین 85 الی 95 درصد می باشد. باید در نظر داشت که رطوبت نسبی 100 درصد باعث رشد کپک ها بر روی محصولات می شود. همچنین به منظور سرد کردن و خروج گازها باید داخل سردخانه جریانی ملایم وجود داشته باشد.
واکسینگ میوه ها در سردخانه
گاهی اوقات برای افزایش عمر میوه ها در سردخانه سطح بیرونی آن را توسط لایه ای نازک از روغن های مخصوص پوشش می دهند. اصولا به این عمل واکسینگ گفته میشود که برای جلوگیری از کپک زدن و حفظ ظاهر میوه صورت میگیرد. عمل واکسینگ میوه ها را با مواد مخصوص انجام می دهند. این عمل مدت زمان و عمر میوه در سردخانه را 15 درصد افزایش میدهد.
